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Le Poivre noir de Penja

Arôme et transformation du poivre noir

Le secret du poivre noir, Piper nigrum, réside dans l’étonnante association de piquant aromatique et de bouquet épicé, dont les nuances vont des arômes boisés au fruité, en passant par le floral. Les différents degrés de mûrissement et procédés de raffinage donnent diverses variétés de poivre, qui se distinguent par leur piquant et leur couleur :

Pour le poivre noir, de la famille des pipéracées, ce sont les baies encore vertes du poivrier noir qui sont récoltées puis séchées entièrement. La fermentation entraîne la coloration sombre caractéristique des grains noirs ; les huiles essentielles et la forte teneur en pipérine, la substance piquante, procurent le piquant moins long en bouche bien reconnaissable.


Le poivre rouge provient du séchage des baies de poivre arrivées à maturité. Pour le poivre blanc, en revanche, on le trempe et retire d’abord la coque et le péricarpe afin de ne conserver que la pulpe et les graines du fruit.

Le résultat donne une épice au piquant aromatique considérablement et incomparable.

Utilisation du poivre noir

Saumon mariné au poivre de Penja de Suède, steak au poivre épicé des États-Unis, sauce de salade piquante d’Asie, coq au vin de France : peu d’épices sont autant utilisées dans la cuisine internationale que le poivre. Les petites billes sont à raison un garant de la saveur piquante de délicieuse: en tant qu’ingrédient d’un sachet d’infusion accompagné d’autres épices ou une pincée finement moulue dans un dessert au chocolat.

Mais le poivre de Penja est également beaucoup plus. Les légendes relatives à ses vertus curatives remontent aux débuts de la médecine ayurvédique indienne. On apprécie aujourd’hui encore le piquant stimulant de l’épice.



Élie et Marjolaine Epicerie Fine


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